Pero son muchas las definiciones encontradas de este producto típico navideño. En ciertas zonas de España el turrón se hacía de cacahuete, pistacho o de aquellos frutos secos que fueran más asequibles que la almendra.

Éstos podrían ser antecedentes de los actuales llamados turrones, muchos de ellos teniendo como fruto seco de base uno diferente a la almendra –y no hablamos de la respetable denominación de origen de Agramunt, también de origen remoto y donde la estrella es la avellana- y muchas otras que tienen en común con el turrón que es un dulce que se come en Navidad.

Es así como lo define el Institut d’Estudis Catalans: “Masa hecha de piñones, avellanas o nueces tostadas y opcionalmente con coco, fruta escarchada, chocolate, etc.” (1995: 1784). Figueras Pacheco en Historia del turrón que el único denominador común entre las diferentes variedades de turrón es el hecho de ser “una pasta dulce que se vende en bloques o cajitas”. (p.34,l.2-3, op.cit).

También tenemos que tener en cuenta que por el hecho de que no sabemos el origen y que se ha extendido por territorios de influencia hispánica, encontramos dulces, por ejemplo, en América Latina llamados “turrón” donde sus ingredientes son, según www.lacoctelera.com "miel, nueces, ajonjolí y uvas pasas".

Hemos encontrado otras fuentes de información que aseguran que en Argentina el turrón tiene el aguardiente como ingrediente principal y que en Perú el turrón de “doña Pepa”, muy conocido en este país, tiene por ingredientes "600kg de harina, 240 cajas de manteca, achiote, ajonjolí, yemas de huevo, levadura y sal".

Como vemos, en América del Sur se ha popularizado la palabra “ turrón” para dulces bien adaptados a las características de estos países, que son muy diferentes a nuestro entorno mediterráneo, donde, teóricament, surgió el origen del turrón.

Centrémonos otra vez en nuestro tema. El turrón de Jijona y Alicante están protejidos por la denominación de origen del turrón de Jijona y Alicante, controlada por el Consejo Regulador del turrón de Jijona y Alicante, el cual garantiza que las empresas que forman parte de éste, como Antonio Plá Ferrándiz, sigan una serie de directrices:

-Almendra: las variedades aceptadas son la valenciana, mallorca, marcona, mollar y planeta, cultivadas en Jijona y alrededores. El producto final tiene que tener más de un 40% de almendra, siendo el mínimo establecido para el turrón de Jijona del 52% y un 42% para el turrón de Alicante.
- Miel: mínimo 10% pura.
- Azúcar, clara de huevo y pan de ángel.

La fabricación y el envasado tienen que estar realizados obligatoriamente en Jijona para así obtener el sello distintivo:

Las características cualitativas que tienen que tener las almendras según el Consejo Regulador son las siguientes:

El turrón de Jijona que conecemos actualmente es fruto, en gran parte, de la crisis de la miel del siglo XVIII. La miel de romero, muy preciada para la fabricación del turrón de Jijona, resultó insuficiente, así que se introdujo un nuevo ingrediente: el azúcar que, como deducimos por lo ya dicho con anterioridad, se proveía desde Callosa d’en Sarrià, municipio vecino de Jijona.

El turrón de Jijona se transformó en una actividad complementaria a la agricultura. Ya en el siglo XVI encontramos documentación sobre los viajes de los jijonencos a las ferias y romerías de villas cercanas como Elche. Se empezó a vender cada vez más en grandes cantidades por lo que acabó siendo necesario el azúcar de caña cubano, ya hacia finales del siglo XVIII.

En esos tiempos la producción turronera se concentraba en los talleres familiares, situados en casa particulares. Es por eso que Pascual Madoz citado por Luján no apreció durante su viaje la importancia que tenía ya esta actividad económica en el municipio, lo que le llevó a afirmar que los jijonencos se dedicaban a las tareas del campo mayoritariamente. Normalmente se fabricaba el turrón en habitaciones corrientes propias o alquiladas a los vecinos. Antonio Plá Ferrándiz da buen ejemplo de ello, ya que la elaboración de este dulce se hacía entre el patio y el comedor de la casa, aunque en tiempos posteriores se construyó un auténtico obrador.

Es el siglo XIX el siglo de los grandes viajes de turrón de Jijona a Madrid y Barcelona. También es el tiempo del auge turronero por todo el Estado. Carlos IV prohibió la venta de turrón antes y después de Navidad, ya que recibió quejas de los pasteleros madrileños por competencia desleal. Sin duda, esto reforzó el hecho de que el turrón sea un dulce típicamente navideño.

Quico Plá Ferrándiz, hermano de Antonio Plá Ferrándiz,
fue el último en vender turrón con el traje típico jijonenco

Los jijonencos hacían "viajes de turrón", es decir, fabricaban los dulces de mazapán y el turrón en Jijona y ya en diciembre los cargaban en las cajas pasteleras y se las llevaban a otras poblaciones donde se establecían desde Navidad hasta pasado el día de Reyes. La caja pastelera era un baúl de madera forrado de zinc por dentro, que servía de aislante. Allí se metían las cajas de turrón. Explican que la caja pastelera de Antonio Plá Ferrándiz era tan hermética que, muchos años después de su muerte, se utilizaba para guardar mantas. Una vez pusieron bolitas de naftalina que al cabo de un año estaban intactas. Cuando los turroneros empezaron a substituir la paradita de turrón por una tienda y los medios de transportes pasaron de la fuerza animal a la gasolina, fue más fácil vender el producto acabado de elaborar. Es entonces cuando se introducen nuevas especialidades como la yema quemada, inventada por un pastelero barcelonés en 1850.

En el siglo XIX se vendía todavía turrón con traje típico jijonenco, tal como vemos en el cuadro Nyèbits i torronaires de Isidre Nonell a finals de siglo y un año antes de que Antonio Plá Ferrándiz decidiera ir a probar suerte en Reus, en 1884, el genial Blasco Ibáñez escribía a Arroz y tartana:

"Allí estaba el de Jijona, con sombrerón de terciopelo, traje de paño negro y el ancho cuello de la camisa sujeto por un broche de plata. Al lado la mujer, con su rostro redondo y sonrosado y el pelo estirado hacia la nuca, cayendo en gruesa trenza por la espalda sobre la pañoleta de vistosos colores. La mesa blanca, de inmaculada pureza, sustentaba, formando columna, las cajitas de áspera película conteniendo el harinoso turrón, los cajones de peladillas y las uvas puntiagudas, hábilmente conservadas y transparentes, como de cera y con un delicado color de ámbar".

Según Galiana, el último turronero que vendió con sombrero típico de "roeta" jijonenco fue el hermano de Antonio Plá Ferrándiz, José Plá Ferrándiz o tio Quinto, apodo por el cual era conocido:

El ciclo del turrón empezaba a finales de agosto con la recogida de la almendra. En otoño se hacían los turrones que, debido a que el aceite de que este fruto seco es un buen conservante natural, llegaban inmaculados a todos los puntos de venta del Estado. Al principio se vendía por las ciudades cercanas a Jijona como Murcia o Alicante pero pronto llegó a todo el país. La gran mayoría, como Antonio Plá, vendían el fruto de meses de trabajo en las entradas de las casas de las poblaciones más importantes, siendo las más apreciadas las catalanas, madrileñas y del norte. Pasado el día de Reyes empezaba la temporada de ferias y romerías, donde se vendía el turrón que todavía quedaba.

Ya a principios de siglo XX fue tan importante el trabajo hecho que se empezaron a instalar las primeras fábricas de antiguos artesanos. Marcas tan conocidas como "El Lobo" o "Antiu Xixona" han resistido todos los sucesos históricos de este país en los últimos cien años. Los pequeños talleres han continuado pasando de padres a hijos, ofreciendo calidad y artesanía a sus clientes que normalmente, son de una gran fidelidad que va de generación en generación.

En tiempos de la guerra civil se utilizó el turrón de Jijona como moneda de cambio. Se cuenta a menudo en Jijona que era normal ir a Alicante a baratar pescado por turrón, tal era el valor de este dulce en tiempos tan difíciles. En este tiempo se empezó a tramitar un proto Consejo Regulador. La cosa quedó estancada y ya a finales del siglo XX, en 1996, después de mucho luchar, recibió la denominación: Indicación Geográfica Protegida por la UE, convirtiendo el turrón de Jijona en el primer dulce de ámbito comunitario en conseguir este sello.

El paso del tiempo no ha cambiado básicamente la producción del turrón. Se ha substituido el vapor por la electricidad pero, por ejemplo, el envasado todavía se hace a mano.

BUSCANDO LOS ORÍGENES DEL TURRÓN...

Son muchas las referencias encontradas sobre los posibles orígenes de esta delicia llamada turrón de Jijona. Pero ninguna es suficientemente completa. Así que iniciaremos un viaje que no sabemos si empezó lejos o cerca de casa, pero seguro que es apasionante y muy lejano en el tiempo

Primero de todo deberíamos decir que nos aproximaremos a los orígenes del turrón en general, ya que hemos encontrado información más allá de la denominación específica del turrón de Jijona. Después intentaremos acercarnos a este turrón específico, aunque hay que subrayar que la bibliografia es muy escasa.

Busquemos ahora la etimología. Coromines afirma que la palabra más antigua en catalán es “terró”, tal y como todavía se denomina en Jijona y en los pueblos de los alrededores, ya que recuerda a la “tierra” o “terra” en catalán, es decir, a un “terrón” de “tierra”, valga la redundancia. En Nápoles en los siglos XVIII y XIX se continuaba utilizando la palabra “terrone”. Destaca que la información más valiosa encontrada al respecto es la que ofrecen fuentes italianas ya que las culturas italianas y catalanas convivieron muy estrechamente en época de Alfonso el Magnánimo. Esta teoría está también compartida por Luján (1990).

No es de extrañar que la etimología de la palabra turrón esté unida a la palabra tostar, por el hecho de que en la fabricación del turrón son importantes los frutos secos tostados. Coromines encuentra nexos entre tostar (turrar) y turrón, dando como resultado la palabra “turrón” en castellano, “torró” en catalán o “torrone” en italiano. Este filólogo defiende que el orígen en catalán no sea del verbo "torrar" ya que la cantidad de substantivos derivados de verbos con “o” es más bien escasa. Según Coromines la palabra originaria no es “turrar” sino la citada “terra”. Este verbo sería solo una asimilación del substantivo ya citado. (1992: 628-630).

Según Corominas, la primera documentación en catalán tanto de "terrons" como "torrons" se encuentra en el siglo XV y como apellido ya en el 1250. Luján no corrobora la tesis, ya que según éste la primera palabra documentada de "terró" se encuentra en la primera mitad del siglo XV en esta cancioncilla:

"Donar-li et dels terronets
e de les neules qui n’havia..."

Además afirma que el primer documento escrito de la palabra "torró" és posterior, ya de 1507.

El libro llamado Llibre de totes maneres de confits (Libro de todas maneras de confites) de la segunda mitad del siglo XV habla ya del procedimiento a seguir para hacer turrón: “per fer torrons d’avalanes torrades amb mel e fer-ne tauletes, tu pendràs les avallanes e torrar-lesas, e...pendràs...una lliura de mel per lliure de vallanes, e metràs-la al foc...; e metràs per liure de mel un blanc d’ou; e lensar-lo-hi-has; com la melsia tébea; e lavorns menea-u,...e coga..., e cuyta la mel...les avallanes metràs-les dins...e mesclar-les: e lensar-ho-has sobre una taula...e estendràs-ho tot, e fer n’as tauletes de calt en calt...” (BABL XIX, 120, citado por Coromines, op. cit.).

En el Gran Diccionari de la Llengua Catalana se fija el posible origen en un siglo anterior: el XIV, aunque no se ofrece documentación al respecto. Se menciona la posibilidad de que su origen esté en el verbo "torrar" sin ser ratificado y destaca su origen hasta el momento desconocido. (1998: 1654)

Repasando bibliografía al respecto en castellano, encontramos unas referencias de María Moliner que añade que es un dulce habitual de Navidad (1998: 13.138) y la Gran Enciclopedia Espasa (2002) destaca sus homónimos en francés (nougat) y en italiano (torrone). También se menciona que, a veces, se hace con terrones de azúcar. Según esta fuente son sus variedades principales "de Jijona, de avellana, de Alicante, de guirlache, de nieve i de frutas". (op.cit.). La Real Academia no aporta nuevos datos a lo ya citado. La etimología encontrada no nos lleva más allá del siglo XIII pero hemos encontrado diferentes alusiones a unos orígenes del turrón más antiguos:

Orígenes griegos: Josep Piera (1994) asegura que en Grecia es “on se sol dir que ens arriben les primeres referències del torró”, es decir, donde se suele decir que nos llegan las primeras referencias del turrón. Segín Indro Montanelli a Storia dei greci, citado por el mismo Piera “al voltant de l’estadi s’improvisava una mena de tir al blanc, sibil·les barates, menjadors de foc, engolidors de sabres, dones-canó i paradetes amb torró d’ametlles”o "alrededor del estadio se improvisaba una especie de tiro al blanco, sibilas baratas, engullidores de fuego, tragasables, mujeres-cañon y paraditas de turrón de almendra".

Rodríguez aporta nuevos datos afirmando que ya se citan los turrones en el 662 a.C. durante la primera Olimpiada, alrededor del templo de Zeus.

Orígenes árabes: ésta parece ser la teoría más plausible. Los árabes-musulmanes importaron en el siglo VIII alimentos hacia Occidente de gran importancia com el arroz, el azúcar, antiguamente muy importante el cultivado en la provincia de Alicante en Callosa d’en Sarrià, y la afición a los dulces como el mazapán o lo que sería el futuro turrón de Jijona(. Luján y Rodríguez citan otro ejemplo en Las mil y una noches, donde los postres son muy parecidos al turrón de Alicante. Este punto lo ampliaremos más adelante.

Orígenes judíos: son bastantes las referencias que informan de esta posibilidad, pero ninguna da suficientes datos. Galiana Carbonell (1986) habla de la "Halva": "Los judíos sefarditas en sus comunidades, elaboraban una pasta parecida al turrón de Jijona, que denominaban "Halva". Néstor Luján mantiene que el turrón podría ser alguna de las formas de los dulces judíos y Piera que es de base, paladar y mentalidad judíos (1994). Hemos querido saber la magnitud de la influencia judía en nuestro territorio. Así que hemos escogido un mapa de la Cataluña del siglo XIV como ejemplo aleatorio de uno de los pueblos de la Península Ibérica, además, según Luján, el turrón es el postre catalán por excelencia.

Origen jijonenco: según Sempere en “Jijona y la paternidad del turrón”, el turrón podría tener origen jijonenco. Este autor se basa en el libro Anales y documentos históricos sobre el turrón de Jijona de Fernando Galiana, donde se afirma que el turrón ya se conocía antes del siglo XIV en la ciudad de Jijona, pero no parece una teoría plausible, ya que, como hemos visto anteriormente, ya está presente en otras poblaciones de habla catalana. No descartamos que la forma de hacer el turrón en Jijona no tenga un remoto origen jijonenco.

Origen cremonense: a Gli italiani a tavola de Felici Consolo, citado por Luján, se explica que la palabra “torrone” viene del vocablo “torre”, ya que era ésta la forma de servir este dulce. En la boda de Bianca Visconti y Francesco Sforza en el 1441 se sirvió de postre “torrone”, que ya se importaba a Roma desde Cremona, leyenda que los italianos reconocen ya como un dulce de origen árabe.

Orígenes barceloneses: una leyenda popular afirma que durante el asedio de Felipe V a la Ciudad Condal se celebró un concurso pastelero, cuya finalidad era descubrir un dulce que se mantuviera fresco mucho tiempo: tanto como durase el asedio. Ganó el concurso el señor Turrons, que dio nombre a este dulce de larga conservación. (Luján, 1990). Otra versión es la recogida por Jaume Sàbat Almasqué, el cual afirma que en 1703, cuando la peste asolaba Barcelona, se convocó un concurso de pasteleros capaces de alegrar la tristeza de los barceloneses. Éste lo ganó Pere Torró, creador del turrón ("torró" en catalán). Estas historias son poco verídicas porque como ya hemos visto, hay documentos que acreditan que el origen del turrón es mucho más antiguo.

DE DAMASCO A JIJONA

Podría ser que los omeyas, pueblo árabe proveniente de la actual Siria y primeros pobladores musulmanes de la Península ibérica, fueran los portadores de la manera de hacer dulces como el turrón, ya que fueron un pueblo de gran influencia bizantina, hecho que nos lleva a parafrasear a Piera al afirmar que el precedente más antiguo del turrón es de origen griego. Pero hay que avisar que esto son solo conjeturas nuestras.

Parece ser que, durante la dominación musulmana en la Península Ibérica, se extiende la costumbre de hacer un dulce parecido al turrón llamado alajun o alfajor por los musulmanes y jalab por los cristianos, según el historiador jijonenco Fernando Galiana, Candela Garrigós y textos del siglo XII.

Por el hecho de que esta teoria está muy difundida tanto popularmente como entre los libros consultados, destacamos que, seguramente, fueron los árabes los portadores del turrón, ya desde el primer contacto con la Península Ibérica, es decir, desde la época de los omeyas. Esta es la ruta que siguieron los omeyas y, muy posiblemente, el alajun o primitivo turrón de Jijona:

Seguramente la influencia árabe no sería tan lineal, es decir, aunque veamos en el mapa que la zona de Nápoles y Sicilia ya había sido conquistada por los árabes en época del Magnánimo, no fueron estos los primeros en llevar este dulce a estas tierras. Según las fuentes consultadas (Cónsolo al seu Gli italiani a tavola) el turrón llegó por medio de las tropas de Alfonso el Magnánimo. Es por eso que parece ser que la palabra italiana "torrone" viene de la catalana "torró" y que la forma de preparar ese dulce tanto en Italia como en España no está muy alejada una de la otra.

La influencia también llegó a la inversa: el mazapán, dulce árabe, llegó a la Península Ibérica via Sicilia.

Aquí mostramos un mapa del contacto entre la Corona de Aragón y las islas itálicas, para entender mejor estas influencias que llegaron mucho antes, desde Damasco.

Según Luján, el mazapán procede, seguramente, de la palabra árabe mahsaban que significa pasta de almendras y azúcar y caja de madera, donde, precisamente, se servía este dulce. En textos catalanes antiguos aparece esta palabra en ambos significados. Como palabra latina aparece ya en el 1202 (marzapanus). Este ejemplo nos ayuda a corroborar una vez más que la forma de hacer dulces alla árabe está muy enraizada por la zona más occidental del Mediterráneo en la Edad Media. Buena cuenta se da de ello en el Tirant lo Blanc de Joanot Martorell en el 1490, donde ya se cita el mazapán.

La carta de la reina María de Trastámara en el 1453 a las monjas de Jijona pidiendo turrón de esta población por ser el mejor que había probado acredita la difusión de este dulce entre, al menos, las más altas clases sociales.

Las citas literarias relativas al turrón y al turrón de Jijona, nos permiten hacer una aproximación a la historia de este dulce. Hemos tenido una grata sorpresa al comprobar que las plumas más finas han escrito sobre este dulce a lo largo del tiempo.

En tiempos de Carlos I estaba tan extendida la tradición del turrón que grandes de la escena como Lope de Rueda la utilizaron de excusa para escribir cuadros de costumbres, como en Los lacayos ladrones. Aquí ofrecemos la cita de Figueras Pacheco:

"DALAGÓN: A fin que se os puede fiar cualquier cosa de comer.
GUILLERMILLO: ¿Qué cosa?
DALAGÓN: ¿Qué cosa? Dime, desvergonzado: los turrones que estaban encima del escriptorio, ¿qués dellos?
GUILLERMILLO: ¿los turrones? Señor, ¿no me los pidió él que se los diese, y los encerró de su propia mano dentro del escritorio?
DALAGÓN: ¡Por vida mía que dice verdad! ¿Habéis visto qué gran descuido ha sido el mío?

La palabra turrones, como es de suponer juega en el paso muchas veces. La frase completa turrones de Alicante, aparece al principio del mismo y se repite cuando el amo disputa con Peyrutón y le sacude las costillas". (p54, op.cit.) Ya en la época de Felipe II se consumía tanto el turrón en Navidad que este monarca decretó en el 1595 en el intento de reducir los gastos municipales “que en turrón y pan de higos para presentar en Navidad prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad más de cincuenta libras cada año” (Rodríguez: Turrón, el sabor de la Navidad”).

En Siglo de Oro, Tirso de Molina escribió la célebre novela El burlador de Sevilla donde se cita el turrón de Villena.

Es quizás este tiempo el denominado por Figueras Pacheco como la edad de oro del turrón de Jijona, ya que solo estaba hecho de miel y almendras. La miel, según este autor, procedía de Alcoy, Villena, Cocentaina y Callosa d’en Sarrià, municipios muy cercanos a Jijona. Otras localidades próximas donde también encontramos referencias sobre el uso del turrón de Jijona son Ibi, Tibi, Castalla y Biar. Esta última población debe ya su nombre a la miel: Apiarium la llamaron los romanos, es decir, lugar de donde se extrae la miel.

Pero no podemos concluir, como ya hemos ido diciendo a lo largo de este texto, que Jijona sea la cuna del turrón, ya que Pacheco no facilita más información.

Lo dicho más arriba corresponde a la primera fase de la historia del turrón de Jijona, etapa donde el turrón no se alejaba demasiado de aquél primitivo seguramente llevado de Damasco a Jijona.

DE DONDE HEMOS OBTENIDO LA INFORMACIÓN

Bibliografía: 

CARDONA, M, DOMINGO, R. (1999). Historia del món. Occident, Bizanci, Àfrica, el món musulmà, Amèrica, Extrem Orient. Ed. Larousse: París.
COROMINES, J. (1992). Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana. Volum VIII SOG-UX. Ed. Curial, Ed. Catalanes, Caixa de Pensions "La Caixa": Barcelona.
FIGUERAS PACHECO, FRANCISCO. (1955). Historia del turrón. Ed. Botella: Alicante.
GALIANA CARBONELL, F. (1986). Anales y documentos históricos sobre el turrón de Jijona. Ed. Consejo Regulador de la Denominación "Jijona": Alcoy.
GIRALT i RADIGALES, J (dirección). (1998). Gran diccionari de la llengua catalana. Ed. Enciclopèdia Catalana: Barcelona.
HERNÁNDEZ ALIQUES, J (dirección). (2002). Gran enciclopedia Espasa. Ed. Espasa Calpe: Barcelona.
LUJÁN, N. (1990). Diccionari Luján de gastronomia catalana. Ed. La Campana: Barcelona.
MOLINER, M. (1998). Diccionario del uso del español. Volumen II. Ed. Gredos: Madrid.
RODRÍGUEZ, J. (1997). Mitos y ritos de la Navidad. Origen y significado de las celebraciones navideñas. Ed. B: Barcelona.
TARA, J.M. (dirección). Historia de la Humanidad. Tomo 3. Ed. Planeta/Suramérica: Buenos Aires.
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VILAR, P (dirección). (1988). Història de Catalunya. VIII. L’expansió baixmedieval. Segles XIII-XV. Ed, 62: Barcelona.
Historia de Alicante

Artículos: 

"Jijona y la paternidad del turrón". Revista "Siembra". 26. XII. 1987.
"La CE se opone a la protección para la denominación del turrón de "Xixona"". Diario "Información". 25. I. 1992.
Candela Garrigós, R. "Aportación documental a la historia del turrón". "Programa de Festes de Moros i Cristians de Xixona". VIII. 1997.
Garrigós, B. "La comercialización y la venta del turrón a finales del siglo XIX". "Programa de Festes de Moros i Cristians de Xixona". VIII. 2002.
Piera, Josep."Xixona i els torrons". "El Temps". 3. I. 1994.
Sempere, A. Jijona y la paternidad del turrón.

Webs: 

Torró - Viquipèdia
La Verdad Digital - Gastronomía
Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra
Bitácora de Jasp(muy recomendada)
Indicación Geográfica Protegida 'Jijona'
Consejo Regulador de Jijona y turrón de Alicante