Begudes vegetals, orxata i sostenibilitat a Gelats i Torrons Xixona de Reus

El passat 2 de novembre del 2022 el metge de família Anton Soler ens va convidar a l’espai de Ràdio Menorca de la Cadena Ser Conversa Legado 2030 on es parla de temes de sostenibilitat ambiental. Donat que el doctor Soler va néixer a Reus i passava uns dies en aquesta localitat, el programa va ser gravat a Ràdio Reus Cadena Ser. El plantejament que ens va fer va ser parlar sobre orxata i begudes vegetals i també sobre quines accions fem per a protegir el medi ambient. De temps, no hi havia gaire, així que hem triat el contingut que a continuació us presentem.

Per begudes vegetals entenem totes aquelles begudes que resulten de picar i esprémer fruits secs, llavors o vegetals (1), normalment cereals o llegums (2). Des de sempre les civilitzacions han consumit begudes vegetals però se les han anomenat de diferents maneres.

No fa pas tants anys era normal veure “llet vegetal” als supermercats. Aquesta nomenclatura és una contradicció en sí mateixa ja que és imposible obtenir llet, que és el que distingeix als mamífers d’altres animals, de cap vegetal. Però aquest nom era molt interessant comercialment ja que el boom d’aquest producte sorgia per una nova sensibilitat de la població cap a una alimentació més saludable i/o més sostenible mediambientalment. La llet i, sobretot, la de vaca està molt estesa en l’alimentació diària de part de la població i trobar un producte que es digués igual però que apuntés suposadament a la sostenibilitat feia més agradable el seu consum.

Però abans d’aquest principi de segle ja es consumien begudes vegetals, de fet, des de feia mil·lenis. El nom amb el que coneixíem aquestes begudes era orxata, mot que deriva del llatí ordiata (3), el qual deriva a la seva vegada d’ordi, és a dir, beguda feta d’ordi. Segurament que quan heu sentit la paraula orxata us ha vingut directament al cap la xufa i és que des de finals del s.XX el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Xufa de València va blindar la paraula orxata (4) per a la procedent de la xufa (RD 1338/1988), donat que va creure convenient protegir les ja múltiples receptes tradicionals existents (amb llimona o sense, amb canyella o sense, granissada, líquida, mixta, etc.) i no donar peu a que noves receptes acabessin desvirtuant aquest producte mil·lenari. Diem mil·lenari ja que sabem que foren els àrabs qui ens portaren aquestes xufes procedents d’Egipte, i les plantaren a la ribera de la desembocadura del riu Túria, a València (5). De fet, s’han trobat sarcòfags de l’Antic Egipte on hi havia xufes per a què el faraó se les emportés a l’altre món. D’origen africà, trobem fonts xineses i perses també on s’anomena la xufa. Però no fou fins a mitjans del S.XVIII on trobem el primer receptari on s’esmenta l’orxata de xufa, en el tractat de “Historia de las plantas que se crían en España" de D. Joseph Quer (3).

Com hem vist, a finals del S. XX es va protegir la paraula orxata per designar-la a la procedent de xufa però ja existien moltes altres orxates i ben populars. La primera de tots és la d’ordi, que és a la que li devem el seu nom, després en tenim d’altres com la d’arròs, ametlla, avellana, etc. L’orxata d’avellana a mitjans del s. XX era més acceptada que la de xufa a ciutats com Cieza, Múrcia. De fet, a l’orxata d’arròs encara se l’anomena així a Mèxic, ja que és molt popular.

Quan parlem d’orxata tenim tendència a pensar que és un producte recreatiu i no saludable. No sempre és així, ja que sí que és cert que un dels ingredients de l’orxata és el sucre però no totes les orxates en duen i, en aquest cas, són certament interessants per a la nostra salut. No és estrany trobar en gelateries tradicionals orxata sense sucre ni edulcorants des de fa dècades. En aquest cas, les seves propietats nutricionals són:

1. Facilita els processos digestius pel seu contingut en amilasa i lipasa.
2. És diurètica pel seu gran contingut en aigua i escàs en sodi.
3. Actua com a prebiòtic afavorint el creixement de la microbiota beneficiosa.
4. Pel seu contingut en peroxidasa i catalasa actua com a desinfectant de la boca i la faringe, per tant, es pot utilizar com a colutori per a les aftes bucals.
5. És una beguda energètica pel seu contingut en midó.
6. Té més ferro, zinc i coure i igual contingut en magnesi que la llet de vaca o de cabra.
7. No conté lactosa.
8. No conté gluten.
9. La xufla és un tubercle, no un fruit sec, pel que la fa interessant als al·lèrgics a aquest.
10. Conté arginina, un aminoàcid essencial que només es pot obtenir de fonts exògenes a l’organisme, essencial per al desenvolupament del sistema immunitari del fetus i del nadó. Per tant, es recomana el seu ús a les mares gestants i lactants.
11. Estimula la prolactina en les mares lactants.
12. Es recomana el seu ús en els pacients a dieta d’ous, formatges i carn.
13. Estimula la insulina en els pacients diabètics, pel que està recomanada, sense sucre afegit, en els diabètics d’edat adulta fins i tot amb sobrepès.
14. La seva composició en àcids grassos essencials és molt semblant a la de l’oli d’oliva i semblant a la de l’avellana.
15. Component tradicional de la dieta mediterrània.
16. Conté propietats atereoescleròtiques.
17. Reductora de certs càncers com el de còlon.
18. Ben digerida per malalts hipertensos i malalts renals crònics pel seu baix contingut en sal. (6)

És en aquest punt, en l’orxata de xufa sense sucre, on hi ha una fina línia que la separa de la beguda de xufa: la diferència entre una i l’altra és que l’orxata de xufa sense sucre ha de tenir la recepta tradicional que abans hem explicat i que la beguda de xufa pot tenir additius com la vainillina, etc.

Per últim, només fer un apunt, i és que moltes vegades les begudes vegetals, associades a la salut, duen sucres afegits i gran quantitat de conservants. A més, a més, la quantitat de sòlids que admet una beguda vegetal és entre el 2 i el 15% i en el cas de les begudes vegetals industrials solen estar en els percentatges més baixos d’aquesta escala. Sempre hem de mirar l’etiqueta dels productes i si estem a l’orxateria preguntant al nostre artesà, podem descobrir grates sorpreses!

En el nostre cas, ja fa 70 anys que la familia es dedica a fer orxata. Primer a la gelateria que els meus avis tenien a Cieza i després a Reus des dels anys 70. A Cieza es feia orxata de xufa i d’avellana però al traslladar-nos a Reus, paradoxalment, l’orxata d’avellana no va tenir gaire bona acceptació. Al principi l’orxata de sucre era més ensucrada i en els últims temps i intentant bategar amb les noves generacions, li hem tret sucre i hem promocionat molt l’orxata sense sucre donant-li nous usos com escalfant-la per al café o escrivint les seves propietats en els gots per endur i així fer pedagogia d’aquest producte que forma part de la dieta mediterrània, que és saludable, que forma part de les nostres vides i de la nostra història com a poble, que promou la pagesia en un entorn amb tanta pressió del maó com és l’àrea metropolitana de València, que ens dóna oxigen i que no és pas a tants Km de Reus. També hem venut saquets de xufa del nostre pagès però no va tenir gaire sortida. L’orxata de xufa es pot fer a casa, netejant molt bé les xufes amb una mica d’hipoclorit, deixant-les a remull unes sis hores, passant-li el triturador afegint-li una mica d’aigua, i posant-la sobre un drap de fil amb aigua. El suc que cau és orxata. Després s’escorre bé per acabar de posar la substància de la xufa i s’endolça o no, al gust del consumidor.

Al 2017 vam decidir donar-li una nova oportunitat a l’orxata d’avellana donat el lloc on ens trobem i el moment històric que vivim. Hem de buscar ingredients que estiguin a la nostra vora, que promocionin una agricultura i economia sostenible, on la clientela s’hi pugui sentir identificada i, per què no, tot i ser una gelateria, sigui saludable. És per això que en fem sense sucre i amb un 3% de sucre només. Així va néixer la nova orxata d’avellana, produïda i torrada per Ester Gomis de ca Rosset, presidenta actual de la D.O.P. Avellana de Reus, i elaborada per nosaltres. El panel de tast de l’IRTA de Monells avala el seu sabor i la seva qualitat i hem decidit fer-ne un cop al mes per ser més sostenibles donat que encara no és un producte consolidat: parlem amb els clients que tenen interès en el producte i sota demanda en fem el segon dijous de mes per a ells i per als clients que no n’hagin encarregat. A la pràctica estem contents perquè molts mesos hem aconseguit repetir, cosa que amplia la nostra expectativa.

A les nostres botigues ens preocupa molt la crisi climàtica que estem vivint, és per això que apliquem les 5R: repensar, reparar, reduir, reutilitzar i, per últim, reciclar.

Repensem els productes per a què siguin més sostenibles. En el cas de l’orxata de xufa enguany hem començat a desinfectar-la amb ozó, fet que ens permet reduir aigua en un indret del món on escasseja tant. De cara a propers anys voldríem aprofitar aquesta aigua per a les cisternes dels WCs de la botiga del Raval de Santa Anna però hem de salvar esculls com els possibles taps que es puguin crear. L’acció de l’any passat va ser posar una torre de refrigeració d’aigua on agafem tota l’aigua que necessiten les màquines de fer gelat, així es redueix el consum d’aigua. Però hem volgut anar més enllà i hem repensat aquest sistema connectant les màquines necessàries per fer gelat als escalfadors d’aigua, que han de treballar menys per obtenir aigua calenta. Com la producció i l’hora de les neteges profundes solen anar alhora, obtenim aigua calenta utilitzant poca energia. L’aigua sobrant va a la torre d’aigua que ajuda a refrigerar els motors i que no consumeixin tant. Tot i que la torre d’aigua consumeix molta energia, hem aconseguit amb les noves vitrines i la torre d’aigua obtenir una reducció de quasi un 40% vs les vitrines antigues. Paral·lelament, hem estalviat un 40% d’aigua amb aquest sistema també, fet que ens alleuja després d’aquest estiu terrible. A més a més, el gas refrigerant de les noves vitrines és un 9% menys contaminant que l’anterior.

Tenim també un petit taller on intentem reparar peces de les màquines que s’espatllen i sempre prioritzem reparar a comprar de nou.

Reutilitzem tant com podem, des de les petites coses, com per exemple paper d’impressora que ha quedat obsolet i que ara és el paper d’apuntar notes a la botiga, com la restauració de mobles que ja els teníem a la botiga abans de comprar-ne de nous, donant feina a artesans i a oficis que poden caure en l’oblit en un futur no molt llunyà.

I, evidentment, reciclem tots els nostres residus.

Reptes en tenim molts però estem contents veient com les coses estan canviant. Al 2006 vam començar a fer torró ecològic i no vàrem tenir èxit però al 2019 ja podíem parlar obertament amb els clients de que és millor opció prendre’s el gelat o l’orxata en got de vidre o terrina de porcellana que no pas en envàs d’un sol ús i a molts d’ells els ha semblat una gran idea.

Hem passat unes dècades oblidant l’estalvi i el sentit comú, molta gent que va viure aquells anys encara és ben viva, com jo mateixa, necessitem fer memòria i tornar a viure amb el que tenim a prop i ens cuida.

(1) https://www.termcat.cat/oc/diccionaris-en-linia/207/fitxa/NDQxNTMxMQ%3D%3D
(2) https://nomen.es/ca/begudes-vegetals/
(3) https://ca.wikipedia.org/wiki/Orxata
(4) https://bebidadechufa.com/que-se-llama-horchata-de-chufa-y-que-se-llama-bebida-dechufa/
(5) http://www.chufadevalencia.org/ver/244/Historia.html
(6) ALBALAT CRIADO, CONCHA. “Jornada chufa y horchata. Tradición y salud”. Ed: Fundación Valenciana de Estudios Avanzados