Ponencia Escuela Oficial de Idiomas
El passat 1 de desembre vàrem embolicar quatre de les nostres varietats de torró acabades de fer i ens vam dirigir a l’Escola Oficial d’Idiomes de la Vall d’Hebron de Barcelona. Teníem un nou repte per davant: explicar el perquè el torró és com és des d’una vessant històrica i etimològica i després degustar-lo per entendre’l i gaudir-lo millor. D’aquelles quatre varietats de torró no en van quedar ni les engrunes però les paraules i les històries les hem anat coent a foc lent per a què les pugueu degustar en les properes pàgines tantes vegades com vulgueu.
En aquesta petita ponència sobre el torró viatjarem a través de les paraules, del temps i més enllà de la Mediterrània, ja que no podem entendre aquest producte sense saber d’on ve en el sentit més ampli.
Per començar, m’agradaria definir què vol dir torró. Si us demano que us imagineu un torró, segurament a molts de vosaltres us vindrà al cap el torró de Xixona. Segons el Ministeri d’Agricultura i Pesca el torró és "Es la masa obtenida por cocción de miel, con incorporación y amasado de almendras tostadas, generalmente peladas y de clara de huevo. Puede ser turrón de Alicante (duro) y turrón de Jijona (blando)”. Un punt més avall del Codi Alimentari continua així: “A efectos de esta Reglamentación se consideran turrones diversos a las masas obtenidas por amasado, con o sin cocción, de almendras que podrán sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes señalados en el punto 6.3 con miel y/o azúcares en sus distintas clases y derivados”. Però si passegem ja en plena tardor pels nostres carrers i supermercats veurem que en moltes capses rectangulars hi posa “torró” i, el que hi ha a dins, té poc o gens a veure amb el torró de Xixona o el d’Alacant... o que, directament, no porten ni fruits secs. Per què hi ha aquesta discordància entre el carrer i l’oficialitat? Anem a buscar l’etimologia de la paraula i potser en treurem l’entrellat.
Comencem el viatge.
Coromines afirma que la paraula més antiga era "terró", tal i com encara a Xixona i altres pobles l’anomenem, ja que recorda a la "terra", és a dir, a un "terròs" de "terra", valgui la redundància. A Nàpols, els segles XVIII i XIX es continuava utilitzant la forma “terrone” d’anomenar al torró. Destaca que la informació més valuosa trobada al respecte és la que ofereixen fonts italianes, pel fet que les cultures catalana i italiana convisqueren estretament en època d’Alfons el Magnànim. Aquesta teoria és compartida per Luján (1990).
Pel fet que a la fabricació del torró hi entren fruit secs torrats, s’ha assimilat la "o" per la "e", donant origen a la paraula "torró" i, d’aquí passant, fins i tot, a altres llengües romàniques com el castellà, "turrón" o l’italià, "torrone". Aquest filòleg defensa que no pot venir del verb "torrar", ja que la quantitat de substantius en "-ó" derivats d’un verb és més aviat escassa. Aquesta també és la raó per la qual, probablement i segons el seu parer, no deriva del castellà "turrar" (1992: 628-630).
La primera paraula documentada que fa al·lusió al nostre producte és "terró" a la primera meitat del segle XV en aquesta cançoneta:
Donar-li et dels terronets
e de les neules qui n’havia...
Ja tenim, doncs la primera parada del viatge fet. Hem sortit d’algun lloc de parla catalana de la Corona d’Aragó i hem arribat al Regne de Nàpols. Estem entre els anys 1442 i el 1458. Però, si volem ser rigorosos, hem de mirar les altres fonts, és a dir, les fonts italianes. A Gli italiani a tavola de Felici Cónsolo, citat per Luján,s’explica que la paraula "torrone" ve del mot "torre", ja que era amb aquesta forma com es servia aquest dolç. Les postres a les noces de Bianca Visconti i Francesco Sforza, el 1441, foren el "torrone", que ja s’importava a Roma des de Cremona, llegenda amb la que els italians reconeixen que es tracta un dolç d’origen àrab.
I aquí apareix una destinació, que és un origen que ens acompanyarà en tot el nostre viatge: l“origen àrab”.
Ja hem vist que la paraula “torró” té una procedència romànica, però del contingut de la paraula -del que significa- en podem discutir més.
Els ingredients principals dels torrons més populars, el de Xixona i d’Alacant, són les ametlles i la mel. La paraula ametlla ja la coneixien els grecs, amygdále, i els romans amygdala. No hem trobat documentació sobre la producció de torrons per part dels romans, però sí per part dels grecs. Josep Piera assegura que a Grècia és “on se sol dir que ens arriben les primeres referències del torró”(1994). Segons Indro Montanelli a Storia dei greci, citat pel mateix Piera, “al voltant de l’estadi s’improvisava una mena de tir al blanc, sibil·les barates, menjadors de foc, engolidors de sabres, dones-canó i paradetes amb torró d’ametlles”(1994). Rodríguez aporta noves dades, tot afirmant que aquesta cita data del 662 a.C., durant la primera Olimpíada, al voltant del temple de Zeus. Creiem que és una interpretació historiogràfica que en fa Montanelli del concepte. Ens agradaria haver trobat la paraula que Montanelli tradueix com a “torró”, ja que sabem que no podia ser aquesta per tenir origen medieval, tal i com hem vist. Tanmateix, autors com Lluís Garrigós assenyalen que aquest és, més aviat, la descripció d’un dolç popular a l’antic Egipte: ametlletes torrades barrejades amb mel i farina -també torrada-; segurament, aquesta barreja fou identificada com l’antic alajú, tot i que podem dubtar de la seva relació original. El que sí tenim per segur és que la descripció que data del segle VII a.C., no correspon al torró tal i com és descrit als diccionaris de Covarrubias, Autoridades o Terreros y Pando.
Tot i que no hem trobat aquestes referències explícites del torró, sí que sabem que, en el món romà, l’ametlla era símbol de fertilitat i es llençava als que s’acabaven de casar... com avui en dia es llença arròs o pètals. Aquesta pot ser l’explicació de per què les ametlles confitades (peladilles) s’ofereixen encara actualment a bodes i bateigs. La tradició de les ametlles confitades encara és fortament arrelada a Itàlia i aquí.
Els romans varen estendre el cultiu de l’ametlla per tota la Mediterrània, però no arribaren a tots els seus racons. Qui s’ocupà d’aquest treball minuciós foren els àrabs, amb les seves successives arribades des de l’Orient Mitjà i del nord d’Àfrica. La cultura àrab de l’Edat Mitjana sapigué recollir els avenços de les cultures anteriors a la seva, millorar-los i catapultar-los a tots els territoris on hi tenia influència. Així doncs, a Les mil i una nits es parla de postres molt semblants al torró d’Alacant.
Sembla ser que, durant la dominació musulmana a la Península Ibèrica, s’estengué el costum de fer un dolç semblant al torró: anomenat alajun o alfajor pels musulmans i jalab pels cristians, segons l’historiador xixonenc Fernando Galiana, Candela Garrigós i textos del segle XII.
Pel fet que aquesta teoria està molt difosa, tant popularment com en els llibres consultats, destaquem que, segurament, els àrabs portaren el torró ja des del primer contacte amb la Península Ibèrica, és a dir, des de l’època dels omeies.
En aquest viatge que estem fent per la història del torró i dels seus ingredients, ens falta l’altra pota principal del nostre producte: la mel. L’ametlla té el seu origen en el Pròxim Orient, però podem ben pensar que la mel hi ha sigut sempre en aquestes contrades nostres. D’abelles sempre n’hi han hagut, abans moltes més que ara, i la producció sabem que ens ve d’antic. Un exemple sobre això. I que sosté aquesta hipòtesi, és la troballa a les Coves de l’Aranya, a Bicorb (País Valencià): en aquesta, s’hi pot veure la figura d’una dona recol·lectant mel d’abelles silvestres; aquestes pintures rupestres daten de l’epipleolític. En el cas de Xixona, per exemple, hi ha una població propera -Biar-, a la qual se li atribueix la seva toponímia a la paraula llatina apiarium, que significa “lloc d’abelles”, ja que és innegable la importància d’aquesta població en la producció de la mel durant l’Edat Mitjana. Altres versions inidiquen que aquest topònim deriva de l’àrab بِئَر (biʿar) «pou» o بِئَار (biʿār) «pous». La manera de fer dolços amb mel i ametlles és molt popular a tota la Mediterrània i, actualment,, tenim productes molt variats: el nougat de Montelimar, que porta mel d’espígol i ametlles, el torrone italià, el briwat àrab que contenen aquests ingredients...
Però no seríem justes si no parléssim d’un altre producte estrella que se li atribueix un origen àrab i que varen ser ells, sens dubte, que el varen expandir per tota la Mediterrània: el massapà.
Segons Luján, el massapà procedeix, segurament, del mot àrab mahsaban, que significa “pasta d’ametlles i sucre i capsa de fusta on, precisament, es servia aquest dolç” En diferents textos catalans antics apareix en aquest doble sentit. El mite de l’hegemonia romana-llatina ens duu a pensar que el concepte marzapanus -que apareix citat per primera vegada el 1202- ens ha empés a interpretar que aquest vocable era d’origen llatí, tot i que l’origen etimològic real ve de l’àrab. Aquest exemple ens ajuda a corroborar, una vegada més, que la forma de fer dolços a l’àrab va calar fort aquí en l’Edat Mitjana, tal i com ens ratifica Joanot Martorell en citar el massapà a Tirant lo Blanc el 1490. Aquest cop, segons Cónsolo, varen ser els sicilians, qui ja sabedors de les llepolies àrabs, ens ensenyaren a fer massapà als catalans i valencians. Nosaltres els hi vam portar el torró i ells ens van portar el massapà. Com ja veieu, el llegat del contacte entre les dues cultures va més enllà dels pessebres i perdura encara en els nostres dies.
Altres fonts expliquen que fou en l’era cristiana quan s’incorporà el pastís d’ametlles a la celebració de la Pasqua, sota el nom de panis martius (pa de març o marzapane, en italià).
Una altra llegenda molt popular explica que el massapà aparegué després de la Batalla de Navas de Tolosa (1212). Front l’absència de blat, les monges del convent de Sant Climent de Toledo inventaren el massapà, per tal d’apaivagar la gana de la gent de la ciutat. Fos com fos, el massapà de Toledo gaudeix de la protecció del Consell Regulador i és un producte fortament arrelat.
Una altra Denominació d’Origen Protegida del massapà, creada al 1996, la trobem a Alemanya, a Lübeck, a Schleswig-Holstein, de camí a Dinamarca. En aquest últim país, juntament amb Noruega, es menja la kransekage en ocasions especials: una espècie de pastís piramidal fet de corones de massapà.
Fruit d’aquests viatges entre Sicília i Toledo deriven les diferents paraules per les que es coneix el massapà a tot Europa: marzapane en italià, Marzipan en alemany, maçapão en portugués, mazapán en castellà i massapà en català. Aquests exemples són alguns dels mots que ens demostren l’èxit d’aquesta confecció gastronòmica, tot i les diferències que hi ha entre uns i d’altres.
Ja hem vist com la primera menció del torró amb aquest mateix nom no és fins el segle XV, temps en què els àrabs ja havien deixat tot el seu saber en la zona d’influència catalano-aragonesa. Tornant al tema que ens ocupa, és a dir, el torró, trobem més tard documentació que certifica que el torró ja era un dolç molt estès -fins i tot entre les classes més altes de la societat del moment. Un exemple sobre això ens ho mostra la carta de la reina Maria de Trastàmara, consort d’Alfons el Magnànim, el qual el 1453 escriví a les monges clarises de Barcelona tot demanant-los-hi que li duguessin torró, ja que era el millor que havia tastat i li ho volia enviar-li al seu germà Joan II de Castella. Això reforça aquesta idea de moviment del torró des de la Corona d’Aragó cap a Castella. Un segle més tard, la ploma del rei, en aquest cas Felip II, continuava escrivint sobre aquest deliciós dolç; en aquest cas, decretant que es moderés la seva compra per part dels seus funcionaris alacantins com a regal a gestors i advocats de Madrid, doncs el dispendi era molt important: veiem que a Alacant ja és un producte de producció i de consum important i, també a Castella, tot esdevenint un producte prestigi i d’intercanvi. Es diu que va ser aquest monarca de la casa dels Àustries qui va introduir el costum de menjar torró per Nadal a la cort.
Amb tot, i segons el xixonenc Lluís Garrigós Oltra, la diferència entre el massapà i el torró era molt gran, sobretot, pel que fa al consumidor. Ja sabem que el torró estava molt estès durant el s.XV, però no hem trobat ni un receptari... De fet, no sabem com era aquest torró. En canvi, no passa el mateix amb el massapà. Per exemple, al Libro de Cozina de Ruperto de Nola del 1525, ja trobem la recepta del massapà. Pel que, segons l’autor citat, el torró era consumit sobretot -encara que no sols-, per les classes humils mentre que el massapà es produïa per a les classes benestants. I per què passava això? Segons Lluís Garrigós, era perquè el massapà portava un ingredient que agradava molt però que era molt car, -qui ens ho havia de dir!-, per l’època: el sucre. Així doncs, que hi hagués un registre culinari pel que fa al massapà i no pas en relació al torró, ho podem identificar per les diferències de classe en el seu consum, en la capacitat de deixar-ne un registre cultural i en l’interés de fer perdurar un bé de consum basat en el sucre, un element diferenciador i generador d’estatus social.
Hem de preparar una maleta més gran ara perquè marxem encara més lluny de viatge!
Es creu que la canya de sucre és originària de Nova Guinea i que, a través del Pacífic, arribà a la Índia. Segons Plini el vell, les “llàgrimes” endurides que emanava la canya de sucre se les anomenà saccharum i tenien, simplement, propietats medicinals. Aquesta paraula ve del grec sákkhar, la qual ve del sànscrit çárkarā. En totes les llengües vol dir "sucre". Els perses i els àrabs anaren més enllà i aprengueren a refinar la canya de sucre, convertint la seva sàvia en zukkar: també per a finalitats medicinals i digestives.
Com veieu, d’aquest viatge ens emportem de record la paraula sacarosa i la paraula sucre, és a dir, la paraula culta i popular d’aquelles llàgrimes que ja anomenava Plini el Vell el segle I dC. -segurament, a un dels 10 volums d’Historia Naturalis. El sucre continuà el seu camí per les llengües romàniques posteriors i d’altres en contacte; així doncs, els mots sugar en anglès, Zuker en alemany, zucchero en italià, sucre en català, azúcar en castellà o el mateix sukkar en àrab són ben vius i, a més, a debat per altres raons en els nostres dies.
Tornant al Mediterrani i situant-nos, de nou, a l’Edat Mitjana, els àrabs muntaren la primera manufactoria per a refinar el sucre a l’illa de Creta. Va arribar a tenir tanta importància, que segons Garrigós Oltra, el sucre s’utilitzava com a patró de canvi. Des d’aquesta illa, a poc a poc es van anar estenent les refineries pels diferents territoris del Mediterrani, sobretot gràcies a l’ajuda de venecians i de genovesos, que com a bons comerciants, tenien bon olfacte per als negocis. Arribà, fins i tot, a Callosa d’En Sarrià, població propera a Xixona. És important que identifiquem aquestes refineries com espais paradigmàtics: la seva existència ens denota certa capacitat d’acumulació d’excedents i un control en els elements d’intercanvi... Això val a assenyalar-ho perquè, en l’Edat de Mitjana, l’economia del regal (la que es basava en intercanvis materials) fou molt rellevant i ens ajuda a entendre gran part del sistema feudal.
Sabem que ja els confiters de la Manxa utilitzaven sucre el segle XVII, ja que per a les seves elaboracions de massapà només admetien ametlla de València i sucre blanc. Avui en dia, per a fer Torró de Xixona D.O. només s’admenten un cert tipus i d’ametlles, les quals es cultiven al País València: com l’ametlla marcona, de la que parlaren més endavant -o l’ametlla València entre altres.
El massapà es consumia a la cort i el poble, si tenia prous diners, el podia anar a comprar a les confiteries, que deuen els seus orígens a les farmàcies! Els apotecaris usaven el sucre per a fer preparats amb espècies i fruits secs -com gingebre, pinyons, ametlles, canyella, clau, regalèssia i midó (l’anomenat diapenidion: que fou el precursor dels nostres caramels per a la tos). També li atribuïren al sucre propietats calmants per al mal de panxa, fet que va atreure l’atenció de la noblesa, la qual reclamava preparats confitats per tenir cura dels seus estómacs després de copiosos àpats… De fet, les postres, en la nostra cultura, són dolces. Potser tenien raó… o potser només volien acabar amb un gustet dolcet. En el segle XVI, el confyt era, concretament llavors, nous o petites espècies cobertes de sucre -confitades, en definitiva. Sabem però, que al final d’aquests grans àpats es servien figuretes fetes amb sucre i altres ingredients, fet que ens fa sospitar que ja fossin figuretes de massapà…
Fins el segle XVIII, qui volia consumir dolços, podia anar a les confiteries i comprar un dolç net i exquisit -que es deia massapà- o esperar-se a les fires i porrats per a comprar torrons. Tenim constància de que al segle XVI els xixonencs ja anaven a poblacions veïnes com Elx a vendre els seus torrons. Sabem que, per aquestes dates i sempre segons Garrigós Oltra, el torró encara no contenia sucre i era enganxós tot i que deliciós. Així doncs, sembla ser que el torró seguiria sent com l’alajú que hem mencionat anteriorment; ara, però, anomenant-se, torró. Per tant, el torró d’aleshores era una barreja de fruits secs, cuïts o no, amb mel i una mica de sucre. Lluís Garrrigós planteja que aquest sucre pugués estar cuit creant, així, un producte molt viscós. Com hem dit, seria un producte semblant a l’alajú -el qual tenia un aspecte fosc en comparació al massapà però clar en comparació amb el torró actual, ja que la mel està cuita. L’ofici de torroner s’acompassava majoritàriament amb el de pagès i només era possible en temps d’excedents de producció. A Xixona no hi havia fàbriques perquè els torrons es feien a casa: una característica pròpia del moment en que ens trobem, en que el Domestic System estava a primera ordre del dia. Val a assenyalar que en els segles d’impàs cap al capitalisme, els nuclis familiars actuaven d’unitats de reproducció, de producció, de consum i de subsistència.
Els torroners, veient què bé es guanyaven la vida els confiters i patint la crisi de la mel del segle XVIII als voltants de Xixona, decidiren fer un canvi en la recepta del seu ancestral dolç. No buscaren noves zones apícoles, sinó que decidiren baixar la quantitat de fruit sec i de mel, i introduir el sucre. En aquell temps i gràcies a què els portuguesos van començar a fer plantacions de canya de sucre al Brasil i els espanyols els copiaren, el preu del sucre es començà a abaratir. Amb aquest canvi aconseguiren dues coses: reafirmar la textura del torró –més sòlida i menys viscosa- i ennoblir el producte.
Tot i que amb aquest canvi els començà a anar millor, els xixonencs veieren que calia diferenciar-se de la resta de torroners i de confiters: així començà l’especialització. D’entre tots els fruits secs possibles per a fer torrons triaren el més fi i el que encara avui en dia té l’acceptabilitat més alta: l’ametlla. I els canvis no acaben aquí. Els xixonencs descobriren que afegint clara d’ou el torró es compactava més i es podia transportar molt millor de fira en fira. Per fi havien aconseguit un producte net, transportable i deliciós! Havia nascut el torró d’Alacant. El torró d’Alacant continuava sent un dolç molt popular i que agradava a tots els estaments socials... però seguia presentant un gran escull: era molt dur i les classes populars patien la falta de dents! Un altre gran problema que tenien els torroners de Xixona era la falta de locals propis de venda, ja que es continuava fent de forma ambulant: una pràctica molt comú de l’època, per la importància de les fires, però que dificultava molt a nivell de comoditat i de referencialitat.
De tota manera, la producció del torró anava en augment. Ja som al segle XIX. Els xixonencs s’atreviren a anar més enllà de les poblacions properes i s’acosten a València i a Madrid... però, en totes dues capitals es toparen amb l’oposició dels confiters que, com ja hem explicat, estaven establerts des de feia segles i pagaven els seus impostos… Els xixonencs, en canvi, muntaven la paradeta, venien el producte i arreplegaven al cap d’uns dies per tornar al poble. En el cas de València, algun torroner aconseguí integrar-se en el gremi de confiters i així poder desenvolupar la seva activitat. En el cas de Madrid, fins i tot, arribà a oïdes del rei la problemàtica, el qual donà permís als xixonencs per a vendre el seu bon torró pels vols de Nadal, ja que Carles IV no es volia perdre aquest dolç. És per això que mengem torrons per Nadal.
A poc a poc, apareixen les primeres fàbriques de torró a Xixona i la gran solució al problema de duresa del torró: l’arrematat. Aquest procés de triturar el torró és un procés que podem situar a mitjans del segle XIX: hi ha actes notarials on apareixen el mortero per a picar torró. Però l’aparició de les fàbriques enteses com un edifici construit expressament per a fer torró i no com la casa pròpia en la que vivien els torroners -tal i com s’havia fet fins aquell temps- és un procés que es dugué a terme a partir del segle XX. Possiblement, la primera fàbrica que es va construir com a tal és la de Primitivo Rovira, que ho va fer entre 1902 i 1908. Entre tots, de manera col·lectiva i anònima i després de diverses temptatives de triturar el torró d’Alacant, comprovaren que no en tenien prou i van inventar una nova màquina: el boixet. És a dir, una mà de morter gegant que escalfa la massa de l’Alacant prèviament premsada i, alhora, com si d’un all-i-oli es tractés, continua aixafant: va calentant i el mestre torroner li va donant tombs.Aquí es produeix la reversió de fases, és a dir, la massa del torró integra perfectament l’oli que fins aquell moment s’escapava de la pròpia massa. Així doncs, veiem com ha nascut, al segle XIX, el torró de Xixona que coneixem actualment.
Ara ja fa estona que no ens estem movent gaire del mapa. Tornem a preparar-nos perquè el segle XIX és un segle convuls i ple d’aventures. Amb la Revolució Industrial de finals de segle, es propicia l’aparició de moltes fàbriques, l’especialització de l’ofici i els viatges de torró. Molts petits torroners es desplaçaren a les poblacions més pròsperes en el punt més fred de la tardor, a complementar la seva economia basada en l’agricultura... tot i que hi havia de tot. Molts començàrem en petites entradetes de Catalunya, Madrid, País Valencià o del Nord. Els fabricants també agafaren les maletes i arribaren a Exposicions Industrials, com la de Brussel·les l’any 1848 o la de Smirna -que encara era Grècia- l’any 1849.
És en aquest segle on els torroners de Xixona continuàvem fent pinya entre nosaltres, mostrant en les seves marques el mític “torró legítim de Xixona” per diferenciar-nos d’altres poblacions torroneres [ensenyar caixa nostra]. Quan es passà aquest efecte, molts hi introduïrem en les nostres marques als nostres avantpassats vestits de xixonencs i continuem fent força registrant les marques pròpies. Xixona es feia gran i els industrials del poble es van començar a animar a muntar fàbriques a ultramar, per exemple a Cuba, on hi troben el sucre i molta gent “fan” del producte... Però havent arribat la Revolució Cubana, Fidel Castro nacionalitzà les fàbriques de torró. Aquestes acabaren desapareixent, no sense abans prometre a tots els cubans una barra de torró per habitant. A Espanya, és l’època de la Dictadura Franquista i, durant la dècada dels seixanta, el poble de Xixona es bolca en el pedido de Cuba, mentre que aprofita a amagar cartes per als cubans dins de les llaunes de torrons… podem imaginar alguns tipus de missatges… La gran comanda no se la quedava una fàbrica només, sinó que es repartia entre les diferents fàbriques del poble, segons la seva capacitat de producció, una pràctica que trobem molt noble i sana.
Molts dels petits torroners com nosaltres ens vam començar a establir en les poblacions d’acollida, complementant la nostra activitat econòmica amb la del gelat. És vist que som un poble al que li agrada la varietat d’oficis! Molts, a més, passem part de l’any en diverses poblacions: mínim Xixona i la població d’acollida. No tothom té la sort de tenir el viatge de torró a la mateixa població on va a gelar. La meva mare, per exemple, anava a tres llocs a l’escola: Reus, Xixona i Cieza.
La diàspora de xixonencs ja en el segle XX és molt gran i es començaren a muntar fàbriques arreu fora del poble. Hi ha xixonencs a tot arreu, com Orà a Argèlia o Perpinyà. Altres torroners d’altres poblacions començaren a imitar i apropiar-se del torró de Xixona, pel que es van fer grans esforços durant el segle per tal d’arribar l’any 1991 al “Consejo Regulador de la Denominación Específica Jijona” i el 96 obtindre el reconeixement europeu constituint-se la IGP. Val a dir, però, que ja des de finals del segle XIX, molts torroners començaren a fer la competència al xixonencs, cosa que apareix en la prensa del moment i que podem veure en els ròtuls de dels establiments de l’època: reivindicaven el “Legítimo de Jijona”. El 1903 fou quan es va fundar el “Gremio de Turroneros”, una agrupació d’empresaris per a defensar els seus interessos, tot potenciant l’aparició d’una marca registrada per ells. Aquest Gremio va durar fins la dècada dels anys 20 del segle XX, quan va perdre força i va acabar desapareixent. Donada per finalitzada la Guerra Civil, el 18 d’agost de 1939, es va registrar el “Consejo Regulador de la Exclusiva Denominación Específica Jijona”, per tal de defensar els seus interessos. D’aquest Consell nasqué el que hem anomenat anteriorment: el “Consejo Regulador de la Denominación Específica Jijona”. A més, fou el segon Consell Regulador d’Espanya, després del de la D.O. de La Rioja.
El segle XX, amb els seus avenços tecnològics, ens portà grans innovacions en el camp del dolç, però any rere any es demostrava el fort arrelament del torró de Xixona al Nadal i, -qui ho havia de dir!- , els confiters començaren a adaptar els seus productes als formats del torrons. El significat popular de la paraula torró es diversificà i ja al segle XXI anomenem torró a tot aquell dolç que té forma rectangular i que es pot vendre envasat al buit...
Els primers anys del segle XXI han estat convulsos pels petits torroners com nosaltres: hem afrontat la crisi econòmica del 2007, la globalització de Nadals d’altres indrets... És a dir, hi ha hagut una assimilació d’altres productes: galetes de jengibre, el Panetone…El qüestionament de la nostra pròpia autenticitat per intents d’apropiació d’altris, i, el més greu de tot, el canvi climàtic. Aquest últim factor ens està afectant molt en el sentit que ens costa cada any més trobar les nostres matèries primes adequades: ametlla marcona i mel de romaní.
L’ametlla marcona és considerada com la millor ametlla del món. Té origen a les muntanyes alacantines i és de floració primerenca i de collita tardana, fets que l’exposen llargament a les inclemències del temps. Avui dia, se’n planta a Tarragona, a Castelló, però l’origen rau en les muntanyes alacantines. Té una gran closca que la protegeix, cosa que no agrada al pagès, ja que li dóna menys rendiment que altres de closca prima. Des dels diferents instituts de recerca han trobat noves varietats més adequades per al rendiment, però no per a la producció de torrons d’alta qualitat. La seva dolçor i elegància són imbatibles. De marcones amargues mai en trobarem ni una! D’això ja se n’han adonat els japonesos i dels EEUU, sent ara una ametlla d’exportació per a snacks cap a aquests països. I als petits productors com nosaltres ens costa cada vegada més assegurar-nos bones collites. Amb la mel de romaní ens passa el mateix: primaveres seques i temperatures extremes a les muntanyes no ens asseguren sempre collites de mel de romaní, ja que és mel de muntanya i no de camps plantats. Però el nostre torró no es pot conformar amb qualsevol mel: o és de romaní, una mel molt fina que combina a la perfecció amb la marcona, o és, a tot estirar, mel de taronger.
Així que davant d’aquests reptes, dotze petits productors ja instal·lats a Catalunya però que continuem produïnt a Xixona, ens hem unit per a defensar i propulsar el nostre ofici. Som l’Associació de Torroners Xixonencs de Catalunya, també coneguda com XICS Torroners.
Especials agraïments:
Escola Oficial d’Idiomes, Vall d’Hebron, Barcelona
Neus Anglès Borràs, estudiant d’història i torronera
Bernardo Garrigós Sirvent, cronista oficial de Xixona
Lluís Garrigós Oltra, químic de professió i historiador de passió
Hanan Touil, administrativa i apassionada dels dolços àrabs
Nàdia Gutiérrez Robles, professora de llatí
Teresa Verdú Jerez, farmacèutica i torronera
Ángela Verdú Jerez, torronera i gelaora
Saturio del Cacho Mira, torroner i gelaor
Montse del Cacho Verdú, torronera
Cristina del Cacho Verdú, tecnòloga dels aliments
Zoraida Roselló Espuny, cineasta i bon gourmand
BIBLIOGRAFIA
CARDONA, M & DOMINGO, R. (1999) Historia del món: Occident, Bizanci, Àfrica, el món musulmà, Amèrica, Extrem Orient. París: Editorial Larousse.
COROMINES, J. (1992). Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana, Vol. VIII SOG-UX. Barcelona. Ed. Curial, Ed. Catalanes, Caixa de Pensions "La Caixa”.
D.D. A.A. (1995) Diccionari de la llengua catalana. Barcelona: Editorial Institut d’Estudis Catalans.
FIGUERAS PACHECO, F. (1955) Historia del turrón. Alicante: Editorial Botella.
GALIANA CARBONELL, F. (1986) Anales y documentos históricos sobre el turrón de Jijona. Alcoi: Editorial Consejo Regulador de la Denominación "Jijona".
GIRALT I RADIGALES, J. (Coord.) (1998) Gran diccionari de la llengua catalana. Barcelona: Editorial Enciclopèdia Catalana.
HERNÁNDEZ ALIQUES, J (Coord.) (2002). Gran enciclopedia Espasa. Barcelona: Editorial Espasa Calpe.
LUJÁN, N. (1990). Diccionari Luján de Gastronomia Catalana. Barcelona: Editorial La Campana.
MOLINER, M. (1998). Diccionario del uso del español. Vol II. Madrid: Editorial Gredos.
RODRÍGUEZ, J. (1997). Mitos y ritos de la Navidad. Origen y significado de las celebraciones navideñas. Barcelona: Editorial Barcelona.
TARA, J.M. (Coord.) Historia de la Humanidad. Tomo 3. Buenos Aires: Ed. Planeta/Suramérica.
VILAR, P. (Coord.) (1988). Història de Catalunya. VIII. L’expansió baixmedieval: Segles XIII-XV. Barcelona: Edicions 62.
"Jijona y la paternidad del turrón". Revista "Siembra". 26. XII. 1987.
"La CE se opone a la protección para la denominación del turrón de "Xixona"". Diario "Información". 25. I. 1992.
CANDELA GARRIGÓS, R. (1997) "Aportación documental a la historia del turrón" a Programa de Festes de Moros i Cristians de Xixona". VIII.
GARRIGÓS SIRVENT, B. (2002) "La comercialización y la venta del turrón a finales del siglo XIX" a Programa de Festes de Moros i Cristians de Xixona". VIII.
PIERA, J. (1994). "Xixona i els torrons" a El Temps. 3. I.
SEMPERE, A. Jijona y la paternidad del turrón.
WEBGRAFIA
La Verdad Digital - Gastronomía
Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra
Indicación Geográfica Protegida 'Jijona'
Consejo Regulador de Jijona y turrón de Alicante
Consejo Regulador Mazapán de Toledo
https://laroussecocina.mx/palabra/?s=confitar&post_type=palabra&vista=diccionario
https://www.196flavors.com/es/alemania-mazapan/
https://www.mazapan.es/origen-e-historia/
https://www.buenastareas.com/ensayos/Historia-De-La-Confiteria/60701656.html
https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Historia-De-La-Confiteria/1451236.html
https://clubcookingcookies.blogspot.com/2010/09/historia-de-la-confiteria-i.html
https://www.antonioplaferrandiz.com/ca/blog/5_de-la-necesidad-virtud-el-turron-de-jijona.html
